OGURAYA GUIDE

The main tea-producing regions in Japan are the two major centres of Shizuoka and Kagoshima Prefectures, which account for approximately 80% of domestic production. These are followed by Mie, Kyoto and Fukuoka Prefectures, among others, each producing teas with unique varieties and processing methods that make the most of their respective climates and topography.

Japan’s major tea-producing regions and branded teas are as follows.

• Shizuoka Prefecture: Japan’s leading tea-producing region, boasting one of the highest production volumes. Sencha with distinct regional flavours, such as Kakegawa-cha, Kawane-cha and Motoyama-cha, is produced here.
• Kagoshima Prefecture: Early cultivation, taking advantage of the warm climate, is widespread, and in recent years it has become a major production area ranking among the top in terms of both cultivation area and production volume. Chiran-cha is particularly well-known.
• Kyoto Prefecture: A historic region for high-quality tea, it is home to the nationally renowned ‘Uji-cha’ brand. Production of gyokuro and tencha (the raw material for matcha) is particularly thriving.
• Fukuoka Prefecture: Known as the production area for the high-quality ‘Yame tea’, the gyokuro produced using traditional methods is highly regarded.
• Saitama Prefecture: A production area for ‘Sayama tea’, which represents the Kanto region, characterised by a deep flavour achieved through a unique finishing technique known as ‘Sayama Hi-iri’.

แหล่งผลิตชาหลักในญี่ปุ่น ได้แก่ จังหวัดชิซูโอกะและจังหวัดคาโกชิมะ ซึ่งคิดเป็นประมาณ 80% ของผลผลิตภายในประเทศ รองลงมาคือจังหวัดมิเอะ จังหวัดเกียวโต จังหวัดฟุกุโอกะ และอื่นๆ แต่ละจังหวัดผลิตชาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและวิธีการแปรรูปที่ใช้ประโยชน์จากสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศของตนเอง

แหล่งผลิตชาหลักและแบรนด์ชาสำคัญในญี่ปุ่นมีดังต่อไปนี้:

• จังหวัดชิซูโอกะ: แหล่งผลิตชาชั้นนำของญี่ปุ่น มีปริมาณการผลิตสูงที่สุดแห่งหนึ่ง แต่ละภูมิภาคผลิตชาเขียวเซ็นฉะหลากหลายสายพันธุ์ที่มีรสชาติเฉพาะตัว เช่น ชาคาเคงาวะ ชาคาวาเนะ และชาฮอนซัน
• จังหวัดคาโกชิมะ: ด้วยสภาพอากาศที่อบอุ่น การเพาะปลูกชาในช่วงต้นฤดูจึงเจริญรุ่งเรือง และในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้กลายเป็นแหล่งผลิตชาที่สำคัญ ติดอันดับต้นๆ ทั้งในด้านพื้นที่เพาะปลูกและปริมาณการผลิต โดยเฉพาะชาชิรันนั้นมีชื่อเสียงมาก
• จังหวัดเกียวโต: แหล่งผลิตชาคุณภาพสูงที่มีมาอย่างยาวนาน เป็นแหล่งกำเนิดของแบรนด์ "ชาอุจิ" ที่มีชื่อเสียงระดับประเทศ การผลิตชาเกียวคุโระและเทนฉะ (วัตถุดิบสำหรับมัทฉะ) มีความคึกคักเป็นพิเศษ
• จังหวัดฟุกุโอกะ: เป็นที่รู้จักในฐานะแหล่งผลิต "ชายาเมะ" คุณภาพสูง โดยเฉพาะชาเกียวคุโระที่ผลิตด้วยกรรมวิธีดั้งเดิม ซึ่งได้รับการยกย่องอย่างสูง
• จังหวัดไซตามะ: แหล่งผลิตชา "ซายามะ" ที่สำคัญในภูมิภาคคันโต โดดเด่นด้วยรสชาติเข้มข้นอันเนื่องมาจากเทคนิคการบ่มเฉพาะที่เรียกว่า "ซายามะ ฮิอิเร"

• Traditional ‘covered cultivation’ For about a month prior to harvesting, the tea fields are covered with straw or shade cloth to block out the sunlight. This helps to suppress the compounds responsible for astringency, whilst maximising the umami and sweetness (such as theanine).
• Traditional methods and stone-ground We carefully grind ‘tencha’—made from young shoots grown under cover and dried without being rolled—into a fine powder using a stone mill, a process that takes considerable time. It is this process that gives the tea its distinctive, vibrant colour and rich aroma.
• A favourable climate and soil The Uji region, through which the Uji and Kizu rivers flow, is prone to river mist and boasts ideal conditions for tea cultivation, including the quality of the soil and the temperature.

• วิธีการทำฟาร์มแบบดั้งเดิม "ในโรงเรือน” ประมาณหนึ่งเดือนก่อนการเก็บเกี่ยว ชาจะถูกคลุมด้วยฟางหรือผ้าบังแดดเพื่อป้องกันแสงแดด ซึ่งจะช่วยลดส่วนประกอบที่ทำให้เกิดรสขม และเพิ่มรสอูมามิและความหวาน (เช่น ธีอะนีน) ให้มากที่สุด
• วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมและการบดด้วยหิน ใบชาที่ปลูกในที่ร่มและตากแห้งโดยไม่นวดเรียกว่า "เท็นฉะ" จากนั้นจึงนำมาบดอย่างระมัดระวังให้เป็นผงละเอียดโดยใช้โรงบดหินเป็นเวลานาน กระบวนการนี้ทำให้เกิดสีสันสดใสที่เป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมอันเข้มข้น
• สภาพภูมิอากาศและดินที่อุดมสมบูรณ์ ภูมิภาคอุจิ ซึ่งมีแม่น้ำอุจิและแม่น้ำคิซุไหลผ่าน มีแนวโน้มที่จะเกิดหมอกแม่น้ำ และมีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการปลูกชา ทั้งในด้านคุณภาพของดินและอุณหภูมิ

• JAPANESE MATCHA（SIZUOKA）¥2,160

Sweet ーーーー▼ bitter

• SAMURAI ORGANIC MATCHA（KYOTO・UJI）¥2,160

Sweet ーーーー▼ bitter

• SYOUYO ORGANIC MATCHA（KAGOSHIMA）¥4,380

Sweet ーー▼ーー bitter

• YAME MATCHA（FUKUOKA・YAME）¥3,240

Sweet ーー▼ーー bitter

• HALAL MATCHA (KYOTO・UJI)　¥3,240

Sweet ー▼ーーー bitter

• KABUTO（KYOTO・UJI）¥3,240

Sweet ー▼ーーー bitter

• MARUSO HATSUMUKASHI（KYOTO・UJI）¥4,700

Sweet ▼ーーーー bitter

All come in 30g tins

• ชาเขียวมัทฉะญี่ปุ่น (ชิซูโอกะ)　¥2,160

ความหวาน ーーーー▼ รสขม

• ซามูไรมัทฉะออร์แกนิก (เกียวโต, อุจิ)　¥2,160

ความหวาน ーーーー▼ รสขม

• โชโย มัทฉะออร์แกนิค (คาโกชิม่า)　¥4,380

ความหวาน ーー▼ーー รสขม

• ยาเมะมัทฉะ (ยาเมะ, ฟุกุโอกะ)　¥3,240

ความหวาน ーー▼ーー รสขม

• ฮาลาลมัทฉะ (เกียวโต, อุจิ)　¥3,240

ความหวาน ー▼ーーー รสขม

• คาบูโตะ (เกียวโต, อุจิ)　¥3,240

ความหวาน ー▼ーーー รสขม

• มารุโซ ฮัตสึมุคาชิ (เกียวโต, อุจิ)　¥4,700

ความหวาน ▼ーーーー รสขม

ทั้งหมดเป็นแบบกระป๋องขนาด 30 กรัม

From left to right: bitter... medium... sweet

This is pure matcha powder containing absolutely no added sugar

จากซ้ายไปขวา: ขม...ปานกลาง...หวาน

นี่คือผงมัทฉะแท้ 100% ไม่เติมน้ำตาลเลยแม้แต่น้อย

is neither sweet nor bitter, but the ‘fifth taste’, ‘umami’.

It is a mellow, complex flavour created by the theanine and amino acids found in matcha.

The higher the quality of the matcha, the less bitter it is, and the richer its umami becomes.

It is a rich and savory flavor found in high-quality matcha, kombu and dashi.

Japanese cuisine is built upon this unique taste.

In fact, matcha and kombu have something in common.

Both are rich in umami compounds and have long been a cornerstone of the Japanese palate.

The umami of matcha.

The umami of kombu.

It was from this union that Japanese culinary culture was born.

ไม่หวานและไม่ขม รสชาติที่ห้า "อูมามิ" รสชาติที่นุ่มนวลและลึกซึ้งนี้เกิดจากธีอะนีนและกรดอะมิโนที่อยู่ในมัทฉะ ยิ่งมัทฉะมีคุณภาพสูงเท่าไหร่ ก็ยิ่งขมน้อยลงและรสอูมามิก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น

รสชาติที่เข้มข้นและลึกซึ้งนั้นได้มาจากมัทฉะคุณภาพสูง สาหร่ายทะเล และดาชิ (น้ำซุป)

อาหารญี่ปุ่นมีพื้นฐานมาจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นี้

อันที่จริง มัทฉะและสาหร่ายทะเลมีบางอย่างที่เหมือนกัน

ทั้งสองอย่างอุดมไปด้วยรสอูมามิและช่วยเสริมรสชาติให้ถูกปากชาวญี่ปุ่น

รสอูมามิของมัทฉะ

รสอูมามิของสาหร่ายทะเล

จากการพบกันครั้งนั้น วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นจึงถือกำเนิดขึ้น

For hundreds of years, kelp has been a cornerstone of Japanese culinary culture

As the foundation of dashi stock, kelp is an indispensable ingredient in Japanese cuisine

【What is Kelp?】

Kelp is a type of seaweed that grows mainly in the cold waters around Hokkaido

In Japan, it has long been used as a preserved food and is widely enjoyed as an ingredient in dashi and other dishes

‣

✅ Hokkaido kelp

Hokkaido is the centre of kelp production in Japan, with approximately 90% of the kelp distributed throughout the country harvested along the Hokkaido coast.

The flavour, aroma and characteristics of the stock produced from kelp vary depending on the region of origin, and it has long been a cornerstone of culinary culture across Japan.

Notable varieties include Rishiri kelp, Rausu kelp, Hidaka kelp, Makonbu and Nagakonbu.

Rishiri kelp, characterised by its refined and clear stock, is favoured in Kyoto cuisine, whilst Rausu kelp, with its rich umami flavour, is highly regarded in traditional Japanese restaurants and high-end Japanese dining establishments.

Hidaka kombu is soft and well-suited to simmered dishes, making it a popular choice in home cooking.

Ma-kombu is a representative variety that has underpinned Osaka’s dashi culture, characterised by its sweet and refined flavour.

Japan’s umami culture has developed by making the most of the unique characteristics of each variety.

【Kelp and Umami】

Kelp is rich in glutamic acid, a compound responsible for umami

This compound forms the basis of dashi in Japanese cuisine, imparting depth and complexity to the flavour

【From Hokkaido to Osaka】

The main production area for kelp is Hokkaido

However, it was in Osaka that kelp culture flourished

Kelp transported by Kitamaebune (northern trade ships) was distributed throughout the country by Osaka merchants

【Osaka and Kelp】

In Osaka, known as the ‘Kitchen of the Nation’, kelp was processed into dashi, salted kelp and tsukudani,

giving rise to a unique kelp culture.

【Next Chapter】

It is Oguraya that has supported this Osaka kelp culture for over 150 years.

สาหร่ายเคลป์เป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นมาหลายร้อยปีแล้ว

สาหร่ายเคลป์ ซึ่งเป็นพื้นฐานของดาชิ (น้ำซุป) เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่น

【สาหร่ายเคลป์คืออะไร?】

สาหร่ายเคลป์เป็นสาหร่ายชนิดหนึ่งที่เติบโตส่วนใหญ่ในทะเลเย็นรอบๆ ฮอกไกโด

ในญี่ปุ่น สาหร่ายเคลป์ถูกใช้เป็นอาหารถนอมมาตั้งแต่สมัยโบราณ และเป็นส่วนผสมที่คุ้นเคยในดาชิและอาหารอื่นๆ

‣

✅ สาหร่ายทะเลฮอกไกโด

ฮอกไกโดเป็นศูนย์กลางการผลิตสาหร่ายทะเลในญี่ปุ่น โดยประมาณ 90% ของสาหร่ายทะเลที่จำหน่ายในญี่ปุ่นนั้นเก็บเกี่ยวได้จากชายฝั่งฮอกไกโด

สาหร่ายทะเลมีรสชาติ กลิ่น และลักษณะน้ำซุปที่แตกต่างกันไปตามแหล่งกำเนิด และเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารในภูมิภาคต่างๆ ของญี่ปุ่น

สาหร่ายทะเลที่เป็นตัวอย่าง ได้แก่ สาหร่ายริชิริ สาหร่ายราอุสุ สาหร่ายฮิดากะ สาหร่ายมาคอนบุ และสาหร่ายนางาคอนบุ

สาหร่ายริชิริ ขึ้นชื่อเรื่องน้ำซุปที่ใสและกลมกล่อม เป็นที่นิยมในอาหารเกียวโต ขณะที่สาหร่ายราอุสุ มีรสอูมามิเข้มข้น ได้รับการยกย่องอย่างสูงในร้านอาหารระดับสูงและร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

สาหร่ายฮิดากะ มีเนื้อนุ่ม เหมาะสำหรับอาหารตุ๋น และเป็นส่วนผสมยอดนิยมในการทำอาหารที่บ้าน

สาหร่ายมาคอนบุ เป็นสาหร่ายชนิดที่เป็นตัวแทนที่สนับสนุนวัฒนธรรมน้ำซุปดาชิของโอซาก้า และมีลักษณะเด่นคือน้ำซุปที่หวานและกลมกล่อม

ด้วยการใช้คุณลักษณะเฉพาะของสาหร่ายแต่ละชนิด วัฒนธรรมอูมามิของญี่ปุ่นจึงได้พัฒนาขึ้น

【สาหร่ายเคลป์และรสอูมามิ】

สาหร่ายเคลป์อุดมไปด้วยกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสอูมามิ

ส่วนประกอบนี้เป็นพื้นฐานของดาชิในอาหารญี่ปุ่น เพิ่มความลึกและความกว้างให้กับรสชาติ

【จากฮอกไกโดสู่โอซาก้า】

พื้นที่ผลิตสาหร่ายเคลป์หลักคือฮอกไกโด

อย่างไรก็ตาม โอซาก้าเป็นเมืองที่การเพาะเลี้ยงสาหร่ายเคลป์พัฒนาอย่างมาก

สาหร่ายเคลป์ที่ขนส่งโดยเรือคิตามาเอะได้แพร่กระจายไปทั่วญี่ปุ่นโดยพ่อค้าจากโอซาก้า

【โอซาก้าและสาหร่ายทะเล】

ในโอซาก้า ซึ่งเป็นที่รู้จักในนาม "ครัวของชาติ" สาหร่ายทะเลถูกนำมาแปรรูปเป็นน้ำซุปดาชิ สาหร่ายทะเลเค็ม สาหร่ายทะเลตุ๋น ฯลฯ

ทำให้เกิดวัฒนธรรมการเพาะเลี้ยงสาหร่ายทะเลที่เป็นเอกลักษณ์ขึ้น

【ไปบทต่อไป】

โอกุรายะได้ให้การสนับสนุนวัฒนธรรมการเพาะเลี้ยงสาหร่ายทะเลของโอซาก้ามานานกว่า 150 ปีแล้ว

It is an institution that carries on Osaka’s kombu culture into the present day

【Ebisu-bashi and OGURAYA】

OGURAYA has its shop in Ebisu-bashi, Osaka

In this location, visited by tourists from all over the world, it conveys Japan’s culinary culture day by day

【Over 150 Years of History】

Since its founding, OGURAYA has supported Japanese food culture through kombu

Even as times change, it continues to preserve the culture of umami

【OGURAYA’s Products】

There are many ways to enjoy kombu.

Making dashi stock

Enjoying it with rice

Using it in cooking

Savouring umami at the daily dinner table

OGURAYA offers products designed for these purposes

【Japanese Flavours Spreading Across the World】

In recent years, we have seen an increase in visitors from overseas.

Matcha, kombu, dashi

These elements of Japan’s unique culinary culture are beginning to be embraced by people all over the world.

【The Purpose of the OGURAYA GUIDE】

The OGURAYA GUIDE is not merely a tool for selling products.

It serves as a gateway to discovering Japan’s culinary culture, enjoying Osaka, and experiencing these flavours for yourself.

เป็นสถาบันที่สืบทอดวัฒนธรรมสาหร่ายคอมบุของโอซาก้ามาจนถึงปัจจุบัน

【อบิสุบาชิและโอกุรายะ】

โอกุรายะมีร้านค้าอยู่ที่เอบิสุบาชิ โอซาก้า

ในสถานที่แห่งนี้ ซึ่งมีนักท่องเที่ยวจากทั่วโลกมาเยือน โอกุรายะได้ถ่ายทอดวัฒนธรรมการทำอาหารของญี่ปุ่นไปทุกวัน

【ประวัติศาสตร์กว่า 150 ปี】

นับตั้งแต่ก่อตั้ง โอกุรายะได้สนับสนุนวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นผ่านสาหร่ายคอมบุ

แม้เวลาจะเปลี่ยนไป โอกุรายะก็ยังคงรักษาวัฒนธรรมแห่งรสอูมามิไว้

【ผลิตภัณฑ์ของโอกุรายะ】

มีหลายวิธีในการเพลิดเพลินกับสาหร่ายคอมบุ

การทำน้ำซุปดาชิ

การรับประทานกับข้าว

การใช้ในการปรุงอาหาร

การลิ้มรสอูมามิบนโต๊ะอาหารในแต่ละวัน

โอกุรายะมีผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้

【รสชาติญี่ปุ่นแพร่กระจายไปทั่วโลก】

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราได้เห็นจำนวนนักท่องเที่ยวจากต่างประเทศเพิ่มมากขึ้น

มัทฉะ สาหร่ายคอมบุ น้ำซุปดาชิ

องค์ประกอบเหล่านี้ของวัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นกำลังเริ่มเป็นที่ยอมรับของผู้คนทั่วโลก

【จุดประสงค์ของคู่มือโอกุรายะ】

คู่มือโอกุรายะไม่ใช่เพียงแค่เครื่องมือในการขายสินค้า

แต่เป็นประตูสู่การค้นพบวัฒนธรรมการทำอาหารของญี่ปุ่น การเพลิดเพลินกับโอซาก้า และการสัมผัสรสชาติเหล่านี้ด้วยตัวคุณเอง